estate-2017

Gastronomia

I sapori della gastronomia di Castellaneta sono quelli tipici della cucina pugliese, influenzata dai popoli che si sono avvicendati lungo il corso della storia e che offre, nella sua semplicità, un'armonia ineguagliabile di sapori.

Nelle vie del centro storico è ancora possibile percepire gli odori della cucina locale, odori senza tempo che hanno attraversato i secoli e raccontano di comunità capaci di nutrirsi con pochi ingredienti di base, ma in grado di sprigionare sapori straordinari.

Il tour gastronomico parte con uno dei cibi più poveri: "a ciallèdd". Pane secco, inzuppato in acqua, condito con olio extravergine d'oliva, impreziosito con l'aroma dell'aglio e dell'origano e colorato dal rosso del pomodoro. Oggi "a ciallèdd" è stata sostituira da una variante più raffinata "le friselle": taralli di pane biscottato bagnate appena in acqua e condito con gli stessi ingredienti.

Se su di uno strato di pasta di pane si cospargono gli stessi condimenti e s'inforna il tutto s'ottiene una vera delizia per il palato: la focaccia da gustare ancora calda, quando è appena uscita dal forno.

All'estro creativo delle donne si deve poi la grande varietà delle focacce ripiene, ed in particolare, una delle più saporite è "u calzon", una focaccia di pasta frolla ripiena di cipolle soffritte, olive snocciolate, capperi, uva passa e filetti di acciughe. È la pietanza del Venerdì Santo, giorno di digiuno ed astinenza.

Restando in tema pasquale, dopo l'annuncio della Resurrezione, si da il via ai dolci pasquali: taralli con zucchero e uova e le tradizionali "scarcèdd", dolci a forma di panierino o di cavallo nella cui bisaccia s'infilano uova sode. Sono dolci augurali in cui si sbizzarrisce l'estro artistico delle donne del popolo e che i bambini attendono con impazienza insieme agli agnelli di pasta reale.

Nel pranzo pasquale detengono un posto d'onore le orecchiette condite con ragù di carne d'agnello, seguite da agnello arrosto o al forno con patate e lampagioni. Il tutto gustato insieme ad un misto di verdure crude: cicorie, finocchi, sedani, ravanelli: i cosidetti "sopratav'l"-.

Un'altra festa molto attesa è quella di San Giuseppe, legata la preparazione di alcuni dolci caratteristici: "le falle", panzarotti di pasta frolla ripieni di marmellata di uva mista a noci e mandorle tritate e aromatizzate da buccia di mandarino.

In primavera, quando i campi offrono gustose erbe e cicorielle selvatiche è il momento dell'agnello "a callarèdd", un brodo ristretto aromatizzato da cipolla, sedano e un pugnetto di cicorielle selvatiche.

Un posto d'onore nella gastronomia locale va certamente riservato agli involtini di interiore di agnello, i cosiddetti "gnumm'rèdd", anche nella variante "marrètt",  ed i cosidetti "zampìdd", salsicciotti di carne miste e aromatizzate con pepe o peperoncino piccante.

L'abbondanza di ortaggi stimola una tale fantasia compositiva da trasformarli in vere ghiotterie. La zucchina "a priatòrj" (purgatorio) è una trionfo di profumi oltre che di sapori. Fritta a rondelle sottili in olio d'oliva è condita con aceto, aglio e menta, diventa uno contorno appetitoso. Così come i peperoni gratinati: tagliati a metà, conditi con mollica di pane, formaggio grattugiato, capperi, pezzetti di pomodoro e basilico e cotti a forno dolce, sono un'autentica leccornia.

Ma un trionfo di gusto, malgrado la semplicità degli ingredienti, è "u zip'zip", il piatto principe delle fredde serate invernali: un soffritto di pomodorini a pezzetti in abbondante olio d'oliva in cui s'è fatto rosolare qualche spicchio d'aglio; il tutto aromatizzato con abbondante peperoncino piccante.

Non mancano i latticini, la cui produzione locale offre una vasta gamma di qualità. Si va dalle mozzarelle (in ogni forma: trecce, nodini, bocconcini) alle scamorze e caciocavalli, passando da burrate, stracciatelle miste a panna, fino ad arrivare ai moderni rotoli di mozzarella con prosciutto e rucola, con tonno e pomodoro, con insalata e maionese.

Uno dei prodotto caseari più tipici della cucina locale è la ricotta forte "asckuant": una ricotta fermentata che si usa come condimento, per esaltare il gusto, per la pasta con sugo di pomodoro, con i legumi, spalmata sul pane arrostito, sulla focaccia e nei panzarotti fritti.

Con questa sintetica introduzione alla gastronomia locale si evidenzia un patrimonio non trascurabile di usi e costumi della comunità locale, ed attraverso essi è possibile scoprirne il volto più autentico e antico: schietto, genuino, intrigante e raffinato insieme, che, pur tra mille insidie, sofisticazioni e adulterazioni, riesce ancora
a conservare.